Le Journal · Manger à Marseille · 3 min de lecture
Soupe de poissons et sa rouille, panisses, aïoli, navettes, pizza moitié-moitié : Marseille a une cuisine à elle, née de la mer et des vagues d'immigration. Le petit guide pour savoir quoi goûter.
Marseille se goûte autant qu'elle se visite. Sa cuisine est celle d'un port : des poissons de roche, de l'huile d'olive, de l'ail, et des recettes apportées par tous ceux qui sont arrivés par la mer. Voici les spécialités à ne pas manquer.
Les plats de la mer
La bouillabaisse est le plat emblème de la ville. Des poissons de roche pêchés dans les calanques, rascasse, rouget-barbet, vive, saint-pierre, congre, grondin, cuits dans un court-bouillon à l'ail, à l'huile d'olive et aux épices. À l'origine, c'était le plat des pêcheurs, qui cuisinaient les poissons qu'ils ne pouvaient pas vendre.
La soupe de poissons en est la cousine plus simple : les poissons sont mixés en un velouté, que l'on sert avec des croûtons frottés d'ail et une rouille, cette mayonnaise relevée au safran et à l'ail.
Les incontournables provençaux
L'aïoli est une émulsion d'ail et d'huile d'olive, déjà citée dans des textes provençaux du Moyen Âge. On le sert avec des légumes, du poisson ou des panisses.
Les panisses viennent de l'Estaque. Cette recette de farine de pois chiche, d'eau, de sel et de poivre a été apportée par les ouvriers ligures et piémontais venus travailler dans les usines. On la découpe en bâtonnets, frits et dorés.
Les pieds paquets sont nés à Marseille au XIXᵉ siècle : des abats d'agneau ou de mouton mijotés au vin blanc et à la tomate, un plat d'automne et d'hiver.
Côté sucré
Les navettes, biscuits secs parfumés à la fleur d'oranger, ont été inventées à Marseille en 1781. À la Chandeleur, le 2 février, elles remplacent les crêpes. Les chichis, beignets de farine de blé et de pois chiche à la fleur d'oranger roulés dans le sucre, se dégustent chauds.
La pizza à la marseillaise
Marseille a sa propre tradition de pizza, cuite au feu de bois. Sa signature : la moitié-moitié, une base tomate avec d'un côté des anchois, de l'autre du fromage.
Les saveurs de Marseille à La Grotte
Dans la maison de Callelongue, la cuisine du chef Pierre Lafont suit les saisons, sans jamais perdre l'accent de Marseille :
- la soupe de poissons du chef Pierre, rouille safranée et croûtons ;
- les panisses de l'Estaque et leur aïoli, en garniture ;
- le tarama au corail d'oursin et les moules gratinées au feu de bois ;
- les pizzas au feu de bois, dont la moitié-moitié et l'anchois, ail, tomate, tous les jours sauf le lundi et le mardi.
Le tout face à la calanque de Callelongue, à l'entrée du Parc national des Calanques. Voir la carte.
Questions fréquentes
Quelle est la spécialité de Marseille ?
La bouillabaisse est la plus célèbre. Mais la soupe de poissons, les panisses, l'aïoli, les pieds paquets, les navettes et la pizza moitié-moitié font aussi partie de l'identité culinaire de la ville.
Quelle différence entre bouillabaisse et soupe de poissons ?
Dans la bouillabaisse, les poissons sont servis entiers à côté du bouillon. Dans la soupe de poissons, ils sont mixés en velouté, servi avec croûtons et rouille.