Le Journal · Manger à Marseille · 2 min de lecture
Anchois d'un côté, fromage de l'autre, pâte saisie à la flamme : la moitié-moitié est la pizza de Marseille. Histoire d'une tradition née sur le port.
Naples a la margherita, Marseille a la moitié-moitié. Arrivée par la mer, la pizza s'est installée dans la ville au point d'en devenir l'une des signatures culinaires.
Une histoire venue d'Italie
Comme les panisses de l'Estaque, la pizza est arrivée à Marseille avec l'immigration italienne, entre la fin du XIXᵉ et le début du XXᵉ siècle. Plutôt que de reproduire la tradition napolitaine, la ville l'a adoptée et réinventée, avec ses produits et son caractère.
La moitié-moitié, signature marseillaise
Une base de sauce tomate, et deux moitiés : l'une aux anchois, l'autre au fromage, souvent relevées d'olives noires. La moitié-moitié est une création marseillaise. Elle réunit à table ceux qui hésitent et met tout le monde d'accord.
Sa sœur aînée, l'anchois, ail, tomate, exprime le goût de Marseille pour les saveurs franches de la Méditerranée.
Le feu de bois, une question de flamme
La pizza marseillaise se cuit au feu de bois. La chaleur vive saisit la pâte, la rend croustillante, légèrement grillée sur les bords, et lui donne ce parfum fumé si caractéristique. Tout se joue dans la pâte et dans la maîtrise du four : la garniture, elle, reste sobre.
Le four à bois de La Grotte
À La Grotte, les pizzas au feu de bois sont servies aux côtés de la cuisine du chef Pierre Lafont, tous les jours sauf le lundi et le mardi.
La carte réunit les classiques marseillais, l'anchois, ail, tomate, la fromage, tomate et la moitié-moitié, et des créations plus gourmandes : figatelli et brousse, mozzarella di bufala et basilic frais, poulpe, prosciutto et burrata, ou truffe.
Une pizza au feu de bois, dans le patio fleuri d'une maison de 1900, face à la calanque de Callelongue : une autre façon de goûter Marseille. Voir aussi notre page pizza au feu de bois à Marseille.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une pizza moitié-moitié ?
Une pizza marseillaise sur base de sauce tomate, garnie pour moitié d'anchois et pour moitié de fromage.
Quand les pizzas sont-elles servies à La Grotte ?
Tous les jours, sauf le lundi et le mardi.